Anolini
A Parma solo gli anolini
L’origine del nome anolini è incerta e parecchio discussa, ma l’ipotesi più accreditata è che derivi dal latino “agnulus” (agnellino), perché un tempo farciti con carne d’agnello. Già ritrovati all’interno di un ricettario risalente al 1570, in quel periodo gli anolini venivano preparati con un ripieno di carne, zucchero, uvetta e spezie. Ricette più simili a quelle dei nostri giorni si trovano in testi risalenti invece al XIX secolo.
Serviti principalmente in brodo ma anche pasticciati – ovvero asciutti e accompagnati da panna o sugo – gli anolini sono un termine ormai entrato di diritto nel lessico della lingua italiana per indicare una pasta ripiena che nel resto dell’Emilia Romagna si chiama cappelletti, tortellini, agnolotti e così via.
È il ripieno che fa la differenza
Grande classico del pranzo di Natale, gli anolini hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. Ma non è l’involucro bensì il contenuto a “fare” l’anolino e a distinguerlo dalle altre tipologie di paste ripiene.
Come vuole la tradizione, il ripieno degli anolini de “I Du Rezdór” non contiene infatti carne ma un impasto di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, pane raffermo grattato, tuorlo d’uovo e sugo di stracotto di carne, come vuole la tradizione. Presenti anche nella variante con ripieno di pane e formaggio, il segreto degli anolini è nella giusta dose degli ingredienti, che solo i veri “rezdór” sanno dare. Per esaltarli al massimo, prova il nostro brodo di carne!
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