Tortelli
Un piatto ricco di tradizione
Apparsi già nella “Cronica di Salimbene de Adam” (XII secolo), secondo la tradizione i tortelli vennero chiamati così perché la loro forma ricordava delle “piccole torte”. Quando nella nostra città si parla di tortelli, nove volte su dieci ci si riferisce ai tortelli d’erbetta, realizzati cioè con un ripieno composto da erbette fresche, ricotta e Parmigiano grattugiato.
Oggi i tortelli d’erbetta si gustano tutti i giorni dell’anno, ma un tempo erano una prerogativa della cena della vigilia di San Giovanni (23 giugno), un appuntamento ancora sentito nella nostra provincia. Secondo la tradizione, i tortelli d’erbetta devono essere “affogati nel burro e asciugati con il formaggio”, ovvero, una volta cotti per qualche minuto in acqua bollente salata, vanno scolati con cura, conditi con burro e spolverati con una buona dose di Parmigiano.
Tutte le nostre varietà di tortelli
Oltre alla versione con ripieno d’erbetta, nel nostro laboratorio realizziamo i tortelli in altre varianti: con ripieno di zucca, con ripieno di patate e con pasta verde e ripieno di spalla cotta. Oggetto di disputa tra Parma, Mantova e Reggio Emilia sull’originalità della loro ricetta, i tortelli di zucca sono realizzati secondo la tradizione cittadina, ovvero con un ripieno composto principalmente da zucca, Parmigiano Reggiano e amaretti.
Meno radicati ma comunque molto diffusi in provincia, i tortelli di patate sono invece preparati con un ripieno a base di patate, uova, sale, Parmigiano Reggiano e sugo del soffritto. Chiudono la rassegna i tortelli con ripieno di spalla cotta, che sono l’unica variante di tortelli realizzata con pasta sfoglia di colore verde, grazie all’aggiunta dell’erbetta in fase di realizzazione dell’impasto.